Co z tym glutenem? [autor: Sonia Walla]

16:02 Anna Przebinda 4 Comments

dieta | dietetyk | kraków | paleo | dieta samuraja | gluten | szkodliwość

Jeść albo nie jeść? Oto jest pytanie. Mimo stale poszerzanej bazie badań naukowych, kontrowersje dotyczące (nie)jedzenia glutenu zdają się nie słabnąć. Dla jednych wykluczenie tego składnika z diety osób niechorujących na celiakię to fanaberia, dla innych - pierwszy krok do „wyczyszczenia” jadłospisu z elementów antyodżywczych, warunek konieczny w terapii chorób autoimmunologicznych i rozpoczęcie procesu regeneracji jelita. Jak jest z tym glutenem? Czy są podstawy twierdzić, że faktycznie szkodzi nie tylko celiakom? Jeśli nie - czy wszyscy powinni go unikać i czy jego eliminacja w diecie pociąga za sobą istotne konsekwencje?

Oko w oko „z wrogiem”
Zanim wytoczymy ciężkie działa przeciw lub za stosowaniem diety bezglutenowej, warto najpierw „poznać przeciwnika”. Mimo, iż słowo gluten w większości z nas obiło się o uszy, nie wszyscy wiedzą, czym konkretnie jest coś, wokół czego powstało ostatnio tyle szumu. 

Wszystko zaczyna się od ziarna, którego część - bielmo - jest miejscem występowania znacznej ilości glutelin i prolamin, należącej do grupy białek roślinnych. Te zaś, zależnie od rodzaju zboża, dzielimy na gliadynę (pszenica), sekalinę (żyto), hordeinę (jęczmień), aweninę (owies). Białka te, podczas wyrabiania ciasta z mąki mieszanej z wodą formują lepko-sprężysty kompleks, nadający wyrobom pożądane cechy technologiczne, szczególnie elastyczność i sprężystość [1]. Dzięki temu, gluten jest niezwykle pożądany szczególnie w piekarnictwie, zaś od niedawna dodawany zostaje również do produktów, w których nie powstaje na drodze konwencjonalnego procesu technologicznego - dodaje się go bowiem do wędlin, przypraw, mięs. Zaczęto również modyfikować pszenicę tak, by mąka z niej powstała zawierała więcej glutenu. Notujemy więc pierwszy fakt - ze względu na coraz bardziej powszechne wykorzystanie glutenu (nie tylko w piekarnictwie) oraz modyfikację surowca na rzecz zwiększenia białka glutenowego, ilość tego kompleksu w naszej diecie jest większa, niż kiedyś [2]. 

Celiakia to nie wszystko
Powszechnie znana forma nieprawidłowej nietolerancji na gluten to celiakia (choroba trzewna). Jest to typ choroby autoimmunologicznej, w której kontakt z czynnikiem środowiskowym (glutenem) skutkuje wytworzeniem białek o niszczącym wpływie na komórki jelita cienkiego. Dochodzi tym samym do niszczenia struktury jelita, upośledzenia wchłaniania substancji odżywczych, niedożywienia, problemów trawiennych i ogólnoustrojowych (np. zahamowanie wzrostu, osteoporoza). Celiakia rozwija się u osób predysponowanych genetycznie. Jej wyraźna manifestacja sprawia, iż jest najlepiej poznaną formą nadwrażliwości na gluten. Czy jedyną? Okazuje się, że nie do końca. 

Oprócz choroby trzewnej istnieją również inne formy nieprawidłowej reakcji organizmu na ten element. Należy do nich alergia na pszenicę (stosunkowo łatwo diagnozowana) oraz NGCS, czyli nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (ang. non-celiac gluten sensitivity), której istnienie wciąż jest kwestią sporną w świecie medycyny. Dlaczego? Prawdopodobnie wynika to z trudności w diagnostyce tej formy nadwrażliwości - w przebiegu NCGS nie występują charakterystyczne przeciwciała, predyspozycje genetyczne i zmiany struktury jelita w wyniku ekspozycji na gluten. NCGS manifestuje się za to przewlekłymi i niezidentyfikowanymi problemami jelitowymi - często określanymi jako Zespół Jelita Drażliwego - które ustępują po eliminacji glutenu. Istnieją również skórne formy nadwrażliwości na to białko - zaliczamy do nich chorobę Duhringa, Atopowe Zapalenie Skóry i łuszczycę [3, 4].

Zdrowie pochodzi z brzucha
Choć brzmi jak marketingowy slogan, ma w sobie ziarno prawdy. Jelito nie pełni bowiem jedynie funkcji trawiennej - jest również ważnym elementem układu odpornościowego. To w jego obrębie zachodzi kontakt ze środowiskiem zewnętrznym (bakteriami, pokarmem, płynami), dlatego też musi posiadać własny system ochrony. Zadanie to ma spełniać wykształcona specjalnie bariera immunologiczna, w skład której wchodzi mikroflora jelitowa oraz tzw. ścisłe połączenia pomiędzy komórkami jelita. 

Selektywna przepuszczalność tej bariery zapewnia przechodzenie przez nią jedynie substancji odżywczych ze światła jelita. Taki system ma zapobiec wnikaniu patogenów i niestrawionych cząstek pokarmowych do krwioobiegu. Wszystko pozostaje w równowadze, kiedy bariera jest nienaruszona. W przeciwnym razie, niepożądane składniki, które wniknęły do krwioobiegu powodują aktywację odpowiedzi odpornościowej i sygnalizują organizm o przeniknięciu „intruzów”. Taki mechanizm jest dobry, w przypadku gdy podniesiony „alarm” zdarza się rzadko. Jeśli jednak występuje przewlekle, układ odpornościowy w końcu „męczy się” i przestaje reagować na wnikające związki. Może też zachować się odwrotnie - przewlekle pobudzany, zacznie przesadnie atakować każdą komórkę, którą uzna za obcą. Niestety, w pewnym momencie może się „pomylić” i zacząć atakować własne tkanki. W ten sposób dochodzi właśnie do rozwoju chorób autoimmunologicznych, przewlekłych stanów zapalnych i nietolerancji pokarmowych. 

Pozostaje pytanie, jak do wyżej wymienionego mechanizmu ma się gluten? Okazuje się, że całkiem sporo. Jego komponent - gliadyna - ma tendencję do pobudzania reakcji (związanych z aktywnością białka zonuliny) mających na celu wzrost przepuszczalności bariery jelitowej. Co ciekawe, taki mechanizm zaobserwowano również u osób nieprzejawiających nadwrażliwości na gluten, zaklasyfikowanych jako tolerujące to białko [5]. Co więcej, podniesiony poziom zonuliny odnotowano u chorych na inne niż celiakia choroby autoimmunologiczne, np. RZS czy stwardnienie rozsiane [6]. Udowodniono również częstsze występowanie celiakii u pacjentów z cukrzycą typu 1 i chorobą Hashimoto. To nie są jednoznaczne wnioski, wydają się być jednak na tyle silne, by wiązać spożycie glutenu z rozwojem powyższych chorób.

Dieta bezglutenowa - z czym to się je?
Pierwsze pytanie, które pojawia się w kwestii diety bez glutenowej to obawa: „Jak mam żyć bez chleba?”. Nic dziwnego - produkty zwierające gluten są nie tylko smaczne, ale i... uzależniające :) Wszystko przez gliadomorfiny - peptydy o właściwości opioidów, zdolne do przenikania bariery krew-mózg i oddziaływania na zachowanie (co zostało szczególnie zbadane w kontekście dzieci z zaburzeniami ze spektrum autyzmu) [8,9]. 

Zostawmy jednak kwestię „uzależnienia”. Czy dieta bezglutenowa jest koniecznością? Wydaje się, że większość osób skorzysta na ograniczeniu glutenu – moi pacjenci czują się o wiele lepiej po wyłączeniu go z jadłospisu, chociaż z całą pewnością nie jest to remedium na nadwagęAle czy dieta bezglutenowa może nam zaszkodzić? Tak. Jeśli będziemy opierać się na wysoko-przetworzonych produktach sztucznie pozbawionych glutenu. Gotowe mieszkanki, chleby, ciasteczka i inne wyroby bezglutenowe nieraz pozbawione są błonnika i wartości odżywczej. Dieta bezglutenowa, podobnie jak dieta z glutenem, może być dobra, ale może być też bardzo zła, kreować niedobory witamin i mikroelementów oraz pogłębiać stany chorobowe.

Jak wiec powinna wyglądać dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa? Przede wszystkim stawiamy na produkty w których gluten naturalnie nie występuje - m.in. ryż, kasza jaglana, gryczana, amarantus, komosa ryżowa, pełnotłusty nabiał, jaja, dobrej jakości mięso, owoce i warzywa. Kierujemy się więc w stronę tzw. diety Samuraja - niskoprzetworzonej, gęstej odżywczo i zbilansowanej. Czytamy składy, zwracamy uwagę na gluten w kupowanym mięsie i wędlinach, staramy się przygotowywać posiłki sami. W razie problemów z prawidłowym prowadzeniem diety bezglutenowej warto zwrócić się do kompetentnego dietetyka, który pomoże w komponowaniu jadłospisu i zapobiegnie wystąpieniu ewentualnych niedoborów.

Musimy również pamiętać o naszej mikroflorze. Ścisły wariant diety bezglutenowej może niekorzystnie wpływać na stan mikroflory jelitowej, zmniejszając liczebność probiotycznych Bifidobacterium i Lactobacillus na korzyść potencjalnie chorobotwórczych Enterobacteriaceae [10]. Prowadzić to może do niekorzystnego stanu dysbiozy jelitowej. Taki skutek może nastąpić u osób długotrwale stosujących dietę bezglutenową, szczególnie tę opartą na wysoko-przetworzonych wyrobach gluten-free. Aby temu zapobiec, całkowita eliminacja glutenu z diety przez długi okres czasu powinna zostać poparta celowaną suplementacją preparatami probiotycznymi – a niewiele osób o tym pamięta.

Większość osób z pewnością powie - gluten mi nie szkodzi. Mają wtedy na myśli brak wyraźnych objawów ze strony przewodu pokarmowego bezpośrednio po spożyciu tego składnika. Czy jednak oznacza to, iż gluten jest dla nich całkowicie obojętnym elementem diety? Powyższe argumenty pokazują, że niekoniecznie. Wybór „jeść albo nie jeść” należy do nas - jakakolwiek decyzja padnie, najważniejsze by nasz wybór był świadomy i uwzględniający najnowsze doniesienia naukowe w tej dziedzinie. Te zaś często przemawiają na niekorzyść glutenu.

Źródła: 
[1]  Miś A. Wpływ wybranych czynników na wodochłonność i właściwości reologiczne glutenu pszenicy zwyczajnej (Triticum asstivum L.); Lublin 2005 
[2] Lohi S., Mustalahti K., Kaukinen K., et al. Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment Pharmacol Ther. 2007 Nov 1;26(9):1217-25. 
[3]  Yost JM, Hale CS, Meehan SA, McLellan BN. Dermatitis herpetiformis. Dermatol Online J. 2014 Dec 16;20(12) 
[4]  Humbert P., Pelletier F., Dreno B., et al. Gluten intolerance and skin diseases. Department of Dermatology, University of Franche-Comte 
[5] Drago S., El Asmar R., Di Pierro M., Fasano A. et al.; Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Scand J Gastroenterol. 2006 Apr;41(4):408-19. 
[6]  Fasano A. Zonulin, regulation of tight junctions, and autoimmune diseases. Ann. N. Y. Acad. Sci.2012;1258:25–33
[7] Karin de Punder and  Leo Pruimboom. The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation Nutrients. 2013 Mar; 5(3): 771–787. 
[8] Cade R., Privette M. et al.; Autism and schizophrenia: Intestinal Disorders.; Nutr. Neurosci 3 (2000) 57-72. Published by Overaseas Publishers Associacion (OPA) N.V. 
[9] Kalaydjian AE., Eaton W. et al. The gluten connection: the association between schizophrenia and coeliac disease.; Acta Psychiatr Scand 2006: 113: 82-90 
[10] Sanz Y. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans. Gut Microbes. 2010 May-Jun; 1(3): 135–137. 

4 komentarze:

  1. Współczuję wszystkim, którzy maja jakiekolwiek uczulenia a już w szczególności związane z produktami żywnościowymi

    OdpowiedzUsuń
  2. Potwierdzam, materiał bardzo dobrej jakości, wyjaśnione bardzo dobrze. Dlatego coraz więcej sklepów otwiera się ze zdrową żywnością. Ludzie w końcu przejrzeli na oczy. Idzie moda albo już jest na bycie fit czyli aktywność fizyczna, ćwiczenia oraz zdrowe odżywianie się

    OdpowiedzUsuń
  3. A ja uważam, że nie powinniśmy przesadzać ani w jedną stronę ani w drugą. Uważam, że jedliśmy juz ten gluten długo długo .. i jedne czego nie robiliśmy to nie przesadzaliśmy z jego ilością. Jak będziemy go unikać to stracą się choćby bakterie w naszych jelitach, które go rozkładają. Potem pójdziemy za kilkanaście lat do restauracji i radykalizując.. się zatrujemy.

    OdpowiedzUsuń

Jeśli masz jakieś pytania lub masz inne zdanie, napisz komentarz!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.